2013年11月22日 星期五

[料裡小常識] 牛排部位與名稱


牛排/牛肉部位的名稱我自己常常看的很疑惑,上網查了好幾次最後還是會忘掉區別, 所以在這裡整理一下:

牛的不同部位肉質差別很大, 離頭頸四肢越進的部位肉質越硬, 依照部位切割出不同名稱的牛肉, 依照油花分布的均勻以及肉的品質還另外分級

常見的牛排名稱跟部位:

[Loin]


菲力(filet mignon/ tenderloin): 菲力牛排是切片的牛里脊肉,油脂少但肉質嫩沒有難嚼的筋肉, 一頭牛只能取得4-6磅左右, 是高價的牛排~


沙朗(sir loin): 沙朗牛排在美國指牛後腰脊柱兩側的肉,肉質細嫩,價格高。其中頂部(top sirloin)的肉質最好,價格最高,一般會標明肉質細嫩度次於菲力牛排, 但台灣大都把肋眼也稱做沙朗

紐約客的形狀類似美國國土的形狀
紐約客(new yorker): 油花較多牛前腰脊肉(Strip Loin)的部份,大理石油花(Marbling)均勻,肉質與沙朗牛排接近,這個部份運動量稍大,較有嚼勁的部位

上半部為紐約客下半為菲力


丁骨(T-bone): 由紐約客牛排與一小部分的菲力牛排組合而成。一邊為紐約客,另一邊則為菲力,中間被腰脊骨隔著。



[Ribs]
肋眼牛排中間會有一塊明顯的油脂

肋眼(Ribeye): 牛的肋骨跟脊椎骨中間包覆的筋肉部份, 切下去除掉骨頭的部份就稱為肋眼牛排,肋眼牛排通常中間會有一塊明顯的油脂,其他部位分布均勻的油花, 台灣也把這個部分稱為沙朗

牛小排(short ribs): 也是的位置 但接近肋骨尾端較短的部份, 油花分布較前端多而均勻

將肋骨切去取得中間的肋條, 就是一般紅燒,燉煮用的牛肋條/牛腩(Rib finger)


以上是較常見的牛排位置, 最近幾年在肉品區跟餐館也有看到 翼板(Chuck flap ribs)牛排, 翼板是在牛的下肩胛肉(圖chuck),能取得的面積比較小,油花多但肉質比較Q, 是比較平價的牛排選擇

其他常見的牛肉部位名稱:

牛腱: 在圖兩隻牛腳(shank)的部份 牛腳的肌肉非常結實還佈滿了筋,前後腿筋肉分布不一樣所也有不同名稱, 適合的烹煮法也不相同

牛五花: (圖flank位置) 牛腹油花分布密集, 這部份適合切薄片料理, 市面常見的牛丼 火鍋的牛五花肉片都是取自這個部位








補充:
google到一張很清楚又精美的部位及適合料理法圖:







資料來源:
wiki:牛肉
cleveland.com:Beef cuts matched with cooking techniques: The Meat Issue
johnny prime steaks